ময়দা

2024 লেখক: Jasmine Walkman | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 08:27

রুটি এবং জল এমন জিনিস যা মানুষের প্রকৃতির প্রয়োজন, সেনেকা বলেছিলেন। রুটির প্রধান কাঁচামাল হিসাবে ময়দা এমন একটি প্রাচীন পণ্য যা মানুষ তার ডায়েটের জন্য ব্যবহার করে। Ditionতিহ্যগতভাবে, বেকারি পণ্যগুলি বুলগেরিয়ানদের প্রিয় খাবারগুলির মধ্যে একটি। বেশিরভাগ ইউরোপীয় দেশগুলির মতো, আমাদের দেশেও গম চাষের বহু শতাব্দী প্রাচীন traditionতিহ্য রয়েছে। আজ, রুটি বাজারে আরও বিভিন্ন ধরণের এবং আগের তুলনায় উচ্চতর পুষ্টির সাথে পাওয়া যায়।

ময়দা হ'ল রুটির ভিত্তি, যা বিভিন্ন সংযোজন সহ খুব অবিশ্বাস্য আকার, টেক্সচার, স্বাদ, আকারে বিদ্যমান। ময়দা বিভিন্ন জাতের সিরিয়াল যেমন গম, রাই, ওটস, চেস্টনেট, বাজরা, ভুট্টা, চাল, ছোলা এবং অন্যান্য থেকে তৈরি করা যায়। ময়দা সিরিয়াল থেকেও তৈরি হয় - সয়াবিন, আলু, বেকউইট, টেপিওকা এবং অন্যান্য।

তাজা জমির ময়দা হলুদ বর্ণের, এবং এর হালকা রঙ কয়েক মাস থাকার বা অতিরিক্ত রাসায়নিক সংযোজনগুলির ফলাফল। ব্লেজিং অ্যাডিটিভগুলি যেমন বেনজয়াইল পারক্সাইড, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড ইত্যাদি ব্যবহার করা হয়। ময়দার গুণমান উন্নত করতে অন্যান্য পদার্থ যেমন ইলসিফায়ার হিসাবে E 450 (2) অপসারণ, সোডিয়াম কার্বনেট E500, পাশাপাশি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং আঠালো ফাংশন বৃদ্ধিকারী হিসাবে ascorbic অ্যাসিড E300 হিসাবে ব্যবহৃত হয় । উচ্চতর ছাইয়ের সামগ্রী সহ ফ্লোরগুলি গা dark় রঙের হয়। ময়দা রচনা মাটি এবং জলবায়ু দ্বারা প্রভাবিত হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, মাটিতে নাইট্রোজেনের পরিমাণ কম থাকার কারণে শস্যের প্রোটিনের পরিমাণ কম থাকে।

ময়দার ইতিহাস হাজার বছর ধরে খুঁজে পাওয়া যায়। আটা পিষে মিলস্টোন চালানোর জন্য জলের শক্তি ব্যবহারের প্রথম প্রমাণ খ্রিস্টপূর্ব শতাব্দীর শেষের। বায়ু পরের শতাব্দীর জন্য এই কার্য মধ্যে harnessed হয়। লন্ডনে প্রথম স্টিম মিল নির্মিত না হওয়া পর্যন্ত দীর্ঘকাল ধরে আটা তৈরিতে উইন্ডমিলগুলি প্রধান শক্তি ছিল।

ময়দা এবং রুটির প্রকার

তিনটি স্তর থেকে শস্যের মাঝারি স্তর থেকে পুরো ময়দা উত্পাদিত হয় এবং পুরোমিল। তিনটি প্রধান ধরণের ময়দা বুলগেরিয়ায় উত্পাদিত হয়: 500, 700 এবং 1150 টাইপ করুন এবং নিম্নলিখিত প্রধান ধরণের রুটি "স্টারা জাগোরা", "ডব্রুডজা" এবং "সোফিয়া" টাইপ করুন। ময়দার ধরণের ইঙ্গিতকারী সংখ্যাটি তার ছাইয়ের পরিমাণ শতাংশে প্রকাশ করে। সুতরাং ময়দার ধরণের 700 এর 0, 7% ছাই সামগ্রী রয়েছে। অন্যান্য ধরণের গমের ময়দা রয়েছে - 650 এবং 800, এতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকে এবং 1850 টাইপ করে, যা পুরো শস্য হিসাবে পরিচিত।

মানুষের ব্যবহারের জন্য ময়দা উৎপাদনের কাঁচামাল হিসাবে গমের গুণগতমানের অবনতির কারণে ময়দাতে বিভিন্ন ধরণের সংশোধক যুক্ত হয়। তারা চূড়ান্ত পণ্যের মান উন্নত করে। টাইপ 500 সাদা রুটি তৈরিতে 700 টাইপ করা হয় - রুটি "ডব্রুডজা" উত্পাদনে 1150 টাইপ করুন - "টাইপ রুটি" জন্য এবং 1850 - "গ্রাহাম" এর জন্য। গমের ময়দা ছাড়াও আরও বেশ কয়েকটি প্রকার রয়েছে।

গ্রাহাম ময়দার নাম তার স্রষ্টার নামানুসারে রাখা হয়েছে আমেরিকান প্রেসবিটারিয়ান পুরোহিত সিলভেস্টার গ্রাহাম - উনিশ শতকের প্রথমার্ধ থেকে নিরামিষাশীদের বিশিষ্ট রক্ষক। রুটির নির্দিষ্ট গুণাবলীর জন্য বিভিন্ন ধরণের ময়দা প্রায়শই সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়। প্রোটিনের পরিমাণ বাড়াতে রুটির সাথে সয়া ময়দা যুক্ত করা হয়। পুরো গমের আটাতে প্রায় 16% প্রোটিন থাকে, তবে সয়া - গড়ে 45% থাকে। কম আঠালো এবং খুব দরকারী। প্রোটিন ছাড়াও সয়া ময়দাতে রয়েছে ডায়েটরি ফাইবার, আয়রন, পটাসিয়াম এবং বি ভিটামিন সমৃদ্ধ এই ধরণের ময়দা রুটির সামঞ্জস্যতা আরও ঘন করে তোলে এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সূক্ষ্ম গমের ময়দার মিশ্রণে ব্যবহৃত হয়।

চালের ময়দার দুটি প্রধান জাত রয়েছে - বাদামি (অপরিশোধিত) চালের ময়দা এবং ময়দা সাদা ভাত।এটি রুটিতে দানাদার জমিন দেয়। প্রথম ধরণের ধানের আটাতে ভিটামিন ই এর 10 গুণ বেশি কন্টেন্ট রয়েছে, পাশাপাশি প্রোটিন, ডায়েটি ফাইবার, জিঙ্ক, ক্যালসিয়াম এবং ফলিক অ্যাসিডের উচ্চতর সামগ্রী রয়েছে। সয়া এবং চালের ময়দা উভয়ই আঠালো-মুক্ত রুটি তৈরির জন্য উপযুক্ত, যার ফলস্বরূপ গমের আটাতে থাকা প্রোটিন আঠাতে অসহিষ্ণুতা রয়েছে এমন লোকদের জন্য এটি উপযুক্ত।

কর্ন কর্নেলের মাঝারি স্তর থেকে কর্ন ময়দা তৈরি করা হয়। এটি সাদা বা হলুদ কর্ন থেকে তৈরি কিনা তা নির্ভর করে এটি একটি সাদা বা হলুদ বর্ণ ধারণ করে। কর্নমিলের মধ্যে শর্করা, ভিটামিন এ, বি ভিটামিন, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, জিঙ্ক এবং লিনোলেনিক অ্যাসিড বেশি থাকে। আঠালো থাকে

মাল্টের আটা অঙ্কিত বার্লি শস্য থেকে তৈরি করা হয়। স্প্রাউটগুলি শস্যের এন্ডোস্পার্মের মধ্যে থাকা কিছু স্টার্চকে নিম্ন আণবিক শর্করার মধ্যে রূপান্তর করে, এটি সাদার চেয়ে এই জাতীয় শর্করা সমৃদ্ধ করে তোলে। যেহেতু এই শর্করা গাঁজনের কাঁচামাল, তাই এই প্রক্রিয়াটি বাড়ানোর জন্য গমের আটাতে মাল্টের ময়দা যুক্ত করা হয়, যার ফলস্বরূপ রুটির স্বাদ এবং টেক্সচারের পরিবর্তন ঘটে।

স্ব-ফোলা ফোড়া রয়েছে যাতে দুর্বল অ্যাসিড এবং বেকিং সোডা এর লবণ যুক্ত হয়। জলের সাথে মিশ্রিত হয়ে গেলে, এই যৌগগুলি একে অপরের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় এবং কার্বন ডাই অক্সাইড ছেড়ে দেয়, যা ময়দার মধ্যে রাখা হয় এবং তাই এটি ফুলে যায়।

আরও জনপ্রিয় না হ'ল মটর ময়দা, যা খুব দরকারী বলে বিবেচিত হয়। এটিতে খনিজ লবণ, ভিটামিন এবং ট্রেস উপাদানগুলির একটি উচ্চ সামগ্রী রয়েছে। মটর এর ময়দা 5-6 গুণ সস্তা এবং এতে কোলেস্টেরল থাকে না। এর জৈবিক মানটি সাধারণ সাদা ময়দার চেয়ে 2-3 গুণ বেশি। এটিতে সাদা ময়দার চেয়ে 4 গুণ বেশি পটাসিয়াম রয়েছে, ফসফরাসের পরিমাণ 2 গুণ বেশি, ম্যাগনেসিয়াম এবং আয়রন - 2 বার (মটুর আটাতে এটি আপেলের চেয়ে বেশি)। মটর ময়দার ক্যালসিয়াম 4 গুণ বেশি (কুটির পনির থেকে 30-40% কম)। এটি ভিটামিন বি 1 এবং পিপি সমৃদ্ধ - সাদা ময়দার চেয়ে 4-5 গুণ বেশি। পুরো গমের ময়দার তুলনায় মটর ময়দার ২ গুণ বেশি প্রোটিন, একই পরিমাণে ফ্যাট এবং শর্করা এবং 2 গুণ বেশি ফাইবার থাকে।

ময়দা রচনা

শস্য নিজেই, যেখান থেকে ময়দা উত্পাদিত হয় তা মানবদেহের জন্য অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং মূল্যবান পণ্য। তবে প্রযোজনায় তাদের প্রক্রিয়াজাতকরণে ময়দা এবং রুটি, প্রায়শই পুষ্টির মানগুলি নষ্ট হয়ে যায়। শস্যের কাঠামো সমস্ত সিরিয়ালে সমান, বাহ্যতম অংশটিকে কুঁচি বলা হয় এবং বহু স্তরযুক্ত হয় is এটি ডায়েটারি ফাইবার, খনিজগুলি - জিঙ্ক, তামা, আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম, সেলেনিয়াম এবং বি ভিটামিনগুলি - থায়ামিন, রাইবোফ্লাভিন, নিয়াসিন এবং ফলিক অ্যাসিড এবং অভ্যন্তরীণ স্তরগুলি এবং প্রোটিন সমৃদ্ধ protein এটি শস্যের ওজনের প্রায় 15% করে।

শেলের নীচে মাঝারি স্তরটি রয়েছে - এন্ডোস্পার্ম। এটি শস্যের ওজনের সবচেয়ে বড় অংশ (প্রায় 80%)। এটি শর্করা (বেশিরভাগ স্টার্চ) এবং প্রোটিন সমৃদ্ধ এবং এতে অল্প পরিমাণে বি ভিটামিন থাকে The জীবাণু শস্যের অন্তঃস্থ স্তর। এটি শস্যের ভরগুলির 2-3% করে এবং প্রোটিন, খনিজ এবং ভিটামিন সমৃদ্ধ - বিশেষত ভিটামিন ই এবং বি ভিটামিনে এটিতে 10% ফ্যাট থাকে। পরেরটি ময়দার স্থায়িত্ব হ্রাস করে, এজন্য জীবাণু বেশিরভাগ আস্তরণের উত্পাদনে অন্তর্ভুক্ত হয় না।

ময়দার রচনাটি মূলত শস্য আহরণের প্রকার এবং শতাংশের উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, পুরো গমের ময়দাতে পুরো শস্য রাইয়ের ময়দার চেয়ে বেশি প্রোটিন এবং স্টার্চ থাকে তবে ডায়েটিয়ের আঁশ কম থাকে। একই সঙ্গে পুরো শস্য ময়দা সূক্ষ্ম ময়দার তুলনায় পুষ্টিকর এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থগুলির একটি উচ্চতর সামগ্রী রয়েছে।

পরেরটিতে ভিটামিন ই, ভিটামিন বি 6, পেন্টোথেনিক অ্যাসিড, ম্যাঙ্গানিজ, ম্যাগনেসিয়াম, তামা, দস্তা, ডায়েটি ফাইবারের পরিমাণের 50% এরও কম থাকে যা সাধারণত পুরো ময়দাতে পাওয়া যায়। প্রোটিনের পরিমাণও কম।আটা পুরো শস্য যা আয়রন, নিয়াসিন (ভিটামিন বি 3), ফলিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য দিয়ে আরও সমৃদ্ধ করা যায়।

ময়দা নির্বাচন এবং স্টোরেজ

ফ্লোরগুলি বেছে নেওয়া উচিত যা প্যাকেজগুলিতে শক্তভাবে বন্ধ রয়েছে যা তাদের উত্স এবং গুণমান স্পষ্টভাবে দেখায়। ময়দা হালকা এবং তাজা বাতাসের অ্যাক্সেস ছাড়াই অন্ধকার এবং শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করা উচিত। ময়দার কোনও কীটপতঙ্গ অ্যাক্সেস সীমাবদ্ধ করা প্রয়োজন।

রান্নায় ময়দা

খাঁটি সাদা থেকে গা dark় বাদামী পর্যন্ত ময়দা বিভিন্ন ধরণের ওয়াইনের সাথে পরিশীলিতের সাথে তুলনামূলক। আপনি যদি সঠিক ময়দা ব্যবহার করেন তবে এটি বাজারে কেনা বা বাড়িতে প্রস্তুত বিপুল সংখ্যক খাবারগুলিতে পছন্দসই জমিন, স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্যগুলি দেবে - রুটি এবং প্যাস্ট্রি থেকে শুরু করে বিভিন্ন বিশেষত্ব, স্যুপ এবং সস। রুটি হ'ল অন্যান্য অনেক খাবারের জন্য ভিত্তি - পিজ্জা, ক্যানাপ, স্যান্ডউইচ ইত্যাদি foods

এটা ভুট্টা থেকে যে সুপরিচিত ময়দা পোড়ির তৈরি হয়। সাম্প্রতিক স্থল কর্নমিল দিয়ে এটি সম্প্রতি বিতর্কিত সাফল্যের সাথে প্রতিস্থাপন করা হয়েছে। পাস্তা তৈরির জন্য রয়েছে বিশেষ ময়দা। বুলগেরিয়ান বাজারে ইতিমধ্যে সহজ ইতালিয়ান নরম গমের ময়দা, যা 00 নম্বর দ্বারা চিহ্নিত করা হয় This এই ধরণের ময়দা প্রচুর পরিমাণে আঠালো সহ খুব সূক্ষ্ম স্থল এবং এটি ওভেনে (লাসাগনা) প্রস্তুত পিজ্জা ময়দা এবং তাজা পাস্তা জন্য উপযুক্ত। কেকের জন্য বিশেষ ময়দা অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাতকরণ করেছে। তাদের মধ্যে, শস্যের প্রোটিনের একটি বড় অংশ সরিয়ে ফেলা হয় এবং এভাবে ফ্লফির শেষ ফলাফলটি নিশ্চিত করা হয়। এই উদ্দেশ্যে, তারা এছাড়াও অনেক সূক্ষ্ম স্থল।

মটর ময়দা অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলিতে সমৃদ্ধ এবং স্বাস্থ্যকর উদ্ভিজ্জ স্কিনিটসেল, ডোনাট, ডায়েট রুটি, প্যাস্ট্রি, মিষ্টি বা মজাদার বিস্কুট ইত্যাদি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয় কিছু ধরণের গৃহপালিত প্যাস্ট্রিগুলির জৈবিক মান এবং পুষ্টিকর গুণাবলী বাড়ানোর জন্য এটি ময়দার সাথে এটি যুক্ত করা ভাল ধারণা।

ময়দা উপকার

"ওয়াইন একজন মানুষের হৃদয়কে আনন্দিত করে, তেল তার মুখকে উজ্জ্বল করে তোলে এবং রুটি মানুষের হৃদয়কে শক্তিশালী করে।"

একটি প্রার্থনা বই থেকে উদ্ধৃতি।

এটি বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত হয়েছে যে পুরো রুটি এবং পেস্ট্রিগুলি হৃদরোগ এবং ক্যান্সারের বিরুদ্ধে লড়াইয়ে সহায়তা করে। একটি স্লাইস শরীরের জন্য শক্তির ভাল উত্স। এতে গড়ে মাত্র 1 গ্রাম ফ্যাট এবং 75 ক্যালোরি রয়েছে, যার বেশিরভাগই জটিল শর্করা থেকে উদ্ভূত, শরীরের সবচেয়ে পছন্দের শক্তির উত্স।

পুরো শস্য রাই ময়দা পুরো গমের আটার চেয়ে স্বাস্থ্যকর ফাইবার সমৃদ্ধ। রাইয়ের রুটি সকলের পক্ষে সবচেয়ে কার্যকর বলে মনে করা হয় কারণ রাইতে গমের মাড় কম থাকে এবং আরও বেশি পরিমাণে চিনি থাকে। শস্যগুলি খনিজগুলিতেও বিশেষত ম্যাঙ্গানিজ, আয়রন, তামা, দস্তা, সেলেনিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং বি ভিটামিন সমৃদ্ধ। রাইয়ের দানাগুলিতে পলিফেনল থাকে (বিশেষত ফেরিউলিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ), এতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অ্যাকশন থাকে।

ময়দা থেকে ক্ষতি

এটা বিশ্বাস করা হয় যে গম হজমের সময় এর মধ্যে থাকা অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির অর্ধেক, পাশাপাশি ভিটামিন ই এর পুরো পরিমাণ অদৃশ্য হয়ে যায়। এটি ক্যালসিয়ামের 50%, ফসফরাস 70%, আয়রনের 80%, ম্যাগনেসিয়ামের 98% এবং ভিটামিন বি 2 এর 60% হারায়।

পরিশোধিত পণ্য, যেমন সাদা চিনি এবং ময়দা, যা একসময় কেবল ধনী ব্যক্তিদের বাড়িতে উপস্থিত ছিল, এখন স্বাস্থ্যের পক্ষে চরম ক্ষতিকারক হিসাবে পরিচিত। এই জাতীয় খাবার গ্রহণের মাধ্যমে, শরীরগুলি তাদের প্রক্রিয়া করার জন্য আরও অনেক বেশি ইনসুলিন প্রকাশ করে। এই হরমোনের উচ্চ স্তরের চর্বি জমাতে অবদান রাখে, যা কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমকে বিপন্ন করে এবং চিত্রটি নষ্ট করে। সময়ের সাথে সাথে, অগ্ন্যাশয় যা ইনসুলিন উত্পাদন করে, অতিরিক্ত লোড হয়ে যায় এবং সঠিকভাবে কাজ করে না, যা ডায়াবেটিস শুরুর পূর্বশর্ত।

ময়দার সাদা রঙ পেতে, এটি প্রায়শই রাসায়নিকগুলির সাথে মিশ্রিত করা হয়, যেমন ব্লিচ এবং ওয়াশিং পাউডারগুলিতে ব্যবহৃত হয়, তবে কম পরিমাণে। এই ব্লিচগুলি ময়দার পুষ্টিগুলিকে মারাত্মকভাবে ধ্বংস করে।

পুষ্টিবিদরা দৃ strongly়ভাবে সুপারিশ করেন যে অপরিশোধিত, পুরো শস্যের ব্যয়ে সাদা পরিশোধিত পণ্যগুলির ব্যবহার সীমিত করা উচিত। পাস্তার অত্যধিক ব্যবহারের ফলে ওজন বেড়ে যায় এবং তাই তাদের ব্যবহার হ্রাস করা ভাল।