আমরা খামির সম্পর্কে যা জানি না

2024 লেখক: Jasmine Walkman | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 08:27

গুণ খামির মালকড়ি অথবা ফেরেন্টযুক্ত পানীয় প্রস্তুত করার প্রয়োজনীয়তা একটি বিজ্ঞান। এর গুণাগুণটি কী প্রভাবিত করে তার বিশদটির সাথে পরিচিত হয়ে আসি খামির এবং গাঁজন

খামিরের উত্তোলনের ক্ষমতা নির্ধারণ করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলি হ'ল কোষগুলির জৈবসৈজ্ঞানিক ক্রিয়াকলাপ এবং গাঁজনের সময় ক্রমাগত পরিবর্তনশীল পরিবেশগত অবস্থার সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার ক্ষমতা।

কোষগুলির জৈবসৈজ্ঞানিক ক্রিয়াটি খামিরের পুষ্টি, তাদের বয়স এবং পরিবেশের পদার্থবিজ্ঞানের অবস্থার উপর নির্ভর করে।

শারীরবৃত্তীয়ভাবে সক্রিয় খামির শুধুমাত্র পুষ্টির ঘাটতির অভাবে পাওয়া যেতে পারে। ছোট লবণ মাল্ট, অদ্রবণীয় শস্য, মল্টোজ সিরাপ এবং চিনি ব্যবহারের সাথে পুষ্টির ঘাটতি বৃদ্ধি পায়। এটি খামিরের তীব্রতা হ্রাস করে এবং তাদের পুনরুত্পাদন ঘনত্বের হারের সাথে হ্রাস পায়, সময়কাল বাড়ায়, ওয়ার্টের চারণের চূড়ান্ত ডিগ্রী হ্রাস করে। এটি স্বাদের প্রোফাইলের পরিবর্তন এবং বীজ খামির অপসারণ এবং তাদের শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপকে হ্রাস করে।

খামির বৃদ্ধির কারণগুলি

খামির গাঁজন

খামির বৃদ্ধির কারণগুলির ক্ষেত্রে পৃথক হয়, অর্থাত্‍। সেই উপাদানগুলিতে যা কোষের অংশ কিন্তু একই সাথে সংশ্লেষ করতে পারে না।

সমস্ত খামির স্ট্রেনের বৃদ্ধির কারণগুলি হ'ল বায়োটিন (ভিটামিন বি 7), পেন্টোথেনিক অ্যাসিড (ভিটামিন বি 3) এবং মেসোইনোসাইটল (ভিটামিন বি 8)। ফেরেন্টেড ইস্টের কিছু স্ট্রাইনে পাইরিডক্সিন (ভিটামিন বি 6) দরকার need এই ভিটামিনগুলি ছাড়াও, আপনার থায়ামিন (ভিটামিন বি 1) এর দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত, যা গাঁজনার ক্রিয়াশীল। থায়ামাইন অ্যালকোহলিক গাঁজনকে উত্তেজিত করে, বায়োমাসের সংশ্লেষণে অংশ নেয়।

খামির গাঁজন পণ্য। ব্যবহারিক গাইড

প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, স্টেরয়েডগুলির সংশ্লেষণে জড়িত। বায়োটিন খামিরের কার্বোহাইড্রেট, নাইট্রোজেন এবং ফ্যাট বিপাক নিয়ন্ত্রণ করে। ইনোসিটল ঝিল্লি লিপিড সংশ্লেষণ, কোষের বৃদ্ধি এবং প্রসারণে জড়িত।

খামির বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য প্রয়োজনীয় মূল খনিজ উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে নাইট্রোজেন, ফসফরাস, পটাসিয়াম, সালফার এবং ম্যাগনেসিয়াম যা ছাইয়ের বেশিরভাগ অংশ। কোষগুলিতে প্রায়শই নাইট্রোজেনাস পদার্থ থাকে, প্রধানত প্রোটিন, ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড, নিউক্লিক এসিড থাকে। আমিনো অ্যাসিডগুলি যেগুলি পচা হয় সেগুলি প্রায়শই খামির থেকে সংশ্লেষণের জন্য ব্যবহৃত হয়। তারা অজৈব নাইট্রোজেন (এনএইচ 4 +)ও একীভূত করতে পারে, যা কোষ থেকে অ্যামিনো অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। সাধারণ বিপাকের জন্য 1 ডাব্লুতে কমপক্ষে 140 মিলিগ্রাম অ্যামাইন নাইট্রোজেন থাকতে হবে।

এটা মনে রাখা উচিত খামির প্রোটিনের নাইট্রেটস, নাইট্রাইটস এবং অ্যামিনো অ্যাসিড ব্যবহার করবেন না।

আঙুরের খামির দেখুন

ফসফরাস, পটাসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়ামের বিপাক নাইট্রোজেন বিপাকের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। ফসফরাস হ'ল নিউক্লিক অ্যাসিড, এটিপি, ফসফোলিপিডস, কোষ প্রাচীর পলিমার অংশ, এটি কোষে পলিফসফেট হিসাবে জমা হতে পারে।

পটাসিয়াম সিবি এর ৪.৩% অবধি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে খামিরে পাওয়া যায়। এটি কেবল নাইট্রোজেনের উপাদান (সিওয়ের 10% পর্যন্ত) এবং ফসফরাস (সিও এর 5.5% পর্যন্ত) সাথে তুলনাযোগ্য, যা খামির বিপাকের ক্ষেত্রে এর গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকাটি দেখায়।

পটাসিয়াম কেবল কোএনজাইম হিসাবে কাজ করে না কিছু সেলুলার স্ট্রাকচারেও প্রবেশ করে। এটি কোষ প্রাচীর জুড়ে এবং মাইটোকন্ড্রিয়াল ঝিল্লি মাধ্যমে আয়নগুলির পরিবহন নিয়ন্ত্রণেও জড়িত। পটাসিয়াম প্রায় 40 টি বিভিন্ন এনজাইম সক্রিয় করে, মাল্টোজ এবং ম্যালোট্রোরিজের উত্তোলনকে উদ্দীপিত করে।

এটি খামিরের বৃদ্ধি এবং গাঁজনার হারের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।

ইয়োটকারের খামির ড

এর শক্তি বিপাকের ক্ষেত্রে ম্যাগনেসিয়ামের অত্যধিক গুরুত্ব রয়েছে খামির কোষ বৃদ্ধি এবং গুণ সঙ্গে যুক্ত। সালস্টার, যা সিস্টাইন এবং মেথিওনিনের মতো অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির সংশ্লেষণের সাথে জড়িত, সাধারণ খামিরের পুনরুত্পণের জন্য প্রয়োজন।সালফো এবং কিছু কোয়েঞ্জাইম যেমন বায়োটিন, কোএনজাইম এ, লাইপোইক অ্যাসিড এবং থায়ামিন পেরিডোকসিন উত্পাদনের জন্য অল্প পরিমাণে সালফার প্রয়োজন।

খামির বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় উপাদানগুলির জন্য ট্রেসগুলি হ'ল: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (সারণী 1.3)। যে উপাদানগুলি বিকাশের জন্য খুব কমই প্রয়োজন: বি, না, আল, সি, ক্লি, ভি, সিআর, নী, আস, সে, মো, এসএন, আই।

ফসলের চাপের মধ্যে থাকা যখন ক্ষুদ্রronণগুলির প্রয়োজনীয়তা কয়েকগুণ বাড়তে পারে, উদাহরণস্বরূপ সর্বোত্তম তাপমাত্রার উপরে তাপমাত্রা বাড়িয়ে।

পুষ্টির মাধ্যমের বায়ুসংস্থান খামিরের খাঁটি সংস্কৃতি এবং গাঁজনার শুরুতে ব্যবহার করতে ব্যবহৃত হয়। শক্তি বিপাক এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং এরগোস্টেরল সংশ্লেষণের জন্য খামিরের জন্য এয়ার অক্সিজেনের প্রয়োজন।

গাঁজন মানের

খামিরের শারীরবৃত্তীয় অবস্থা খামিরের ফ্লককুলেশন ক্ষমতা নির্ধারণ করে; ওয়ার্টের ফেরেন্টেশন হার এবং ডিগ্রি (ফেরেন্টেশন ক্রিয়াকলাপ); বাই-প্রোডাক্টগুলি ফেরেন্টেশন সংশ্লেষণ।

একটি মাইক্রোস্কোপের নীচে খামির এবং ছাঁচ

ফ্লোকুলেশন হ'ল খামির কোষগুলির একটি বিপরীতমুখী সমষ্টি। খামিরের এই সম্পত্তিটি ওয়ার্টের ফেরেন্টেশন ডিগ্রি, বিয়ারের অর্গোল্যাপটিক বৈশিষ্ট্যগুলির পাশাপাশি এর জৈবিক এবং কোলয়েডিয়াল প্রতিরোধের মতো সূচকগুলির সাথে যুক্ত।

খামির - উত্তোলন ক্রিয়াকলাপটি মূল গাঁজনীর দৈর্ঘ্য, পণ্যের পদার্থবিজ্ঞানের বৈশিষ্ট্য, তার জৈবিক এবং কলয়েড স্থিতিশীলতা এবং সংবেদনশীল প্রোফাইলের পাশাপাশি তার স্টোরেজ স্থায়িত্ব নির্ধারণ করে।

মিডিয়ামে গ্লুকোজের ঘনত্ব বাড়ার সাথে সাথে ফেরমেন্টের হার rate wort হ্রাস পায়। তবে এই ঘটনাটি সর্বদা ঘটে না, কারণ খামিরের স্ট্রেন রয়েছে যেখানে গ্লুকোজ দমন হয় না।

খামির গাঁজনীর ক্রিয়াকলাপ তাদের প্রজননের গতির সাথে সম্পর্কিত, যা ওয়ার্টের দ্রুত গাঁজনে গুরুত্বপূর্ণ is কোষের বৃদ্ধি এবং দ্রুত প্রসারণ ওয়ার্টের যৌগিক ভারসাম্য ((-অ্যামিনো নাইট্রোজেনের উপাদান, বৃদ্ধির উপাদান এবং কিছু ট্রেস উপাদান), দ্রবীভূত অক্সিজেনের উপস্থিতি (8 মিলিগ্রাম / ডিএম 3 এর বেশি) উপর নির্ভর করে।

দীর্ঘ-ব্যবহৃত খামির পাশাপাশি ইয়েস্টগুলিও যা ভালভাবে সংরক্ষণ করা যায় না, তাদের কম গাঁজন কার্যকলাপ থাকে activity

অ্যালকোহল প্রভাব

অ্যালকোহল গাঁজন সময় তৈরি হয় এবং খামির এর প্রভাব ইথানল সহ স্ট্রেস হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। ফলস্বরূপ অ্যালকোহল উভয়ই খামিরের প্রজননের হার এবং গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে বাধা দেয়।

ইথানলের বিষাক্ত বৈশিষ্ট্য হ'ল কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা এবং শিহরতার ফলস্বরূপ, যা পুষ্টির পরিবহণের ক্ষেত্রে সমস্যা তৈরি করে। এছাড়াও, জল থেকে উপলব্ধ সাইটোপ্লাজমের ঘাটতি রয়েছে।

যখন মিডিয়ামে ইথানল সামগ্রীগুলি 1.2% এর উপরে থাকে, তখন খামিরের নির্দিষ্ট বৃদ্ধির হার হ্রাস পায়। 2% বা তারও বেশি মাঝখানে অ্যালকোহলের ঘনত্ব জৈববস্তুর ফলন হ্রাস করতে পারে। যখন 8-9.5% ইথানল থাকে তখন পুরো খামিরের বৃদ্ধি বাধা দেয়।

ইথানল ইস্টেল সেল জেনারেশনের সময়কালকেও প্রভাবিত করে। 0 থেকে 1% পর্যন্ত ইথানলের ঘনত্ব বাড়ানো প্রজন্মের সময়কে প্রায় 2.3 থেকে 3.5 ঘন্টা এবং ইথানল ঘনত্বে ইতিমধ্যে 8.৮ ঘন্টা বাড়িয়ে তোলে already.৯ ঘন্টা।

মায়া ও তাপমাত্রা

তাপমাত্রা কোষের শক্তি এবং কাঠামোগত বিপাকের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে এবং তাই খামিরের নির্দিষ্ট বৃদ্ধির হার এবং প্রজন্মের সময়কে প্রভাবিত করে।

কোষগুলি তাপমাত্রার চাপ (শক) অনুভব করতে পারে। এই প্রভাবটি প্রকাশিত হয় যদি খামির অল্প সময়ের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে (তবে 37 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি নয়) তাপমাত্রার সংস্পর্শে আনা হয়।

এটি দেখা গেছে যে উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবগুলি থেকে বেঁচে থাকা কোষগুলি কেবল তাপ স্থিতিশীলতা নয়, তবে অ্যালকোহল এবং অসমোসিসের প্রতিরোধও অর্জন করে।

যান্ত্রিক লোডটি খামিরের মিশ্রণের সময় উচ্চ শিয়ার স্ট্রেসের ক্রিয়া ফলাফল হিসাবে ঘটে, কারণ তারা পাম্পগুলির সাথে একটি ধারক থেকে অন্য পাত্রে পাম্প করা হয়।এই জাতীয় যান্ত্রিক ক্রিয়াকলাপগুলি খামির কোষের ঝিল্লিটির পৃষ্ঠের স্তরটি "ছিঁড়ে" ফেলতে পারে, যা কোষগুলির ফ্লকুলেশন বৈশিষ্ট্য হ্রাস করে। ঘুরেফিরে, এটি ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াতে ব্যাঘাত ঘটাচ্ছে।

খামির প্রাণশক্তি শারীরবৃত্তীয় স্ট্রেসের পরে তাদের ক্রিয়াকলাপ বা পুনরুদ্ধার করার ক্ষমতা হিসাবে বোঝা যায়।

যে উপাদানগুলি খামিরের শারীরবৃত্তীয় অবস্থা হ্রাস করে

বীজ খামিরের শারীরবৃত্তীয় অবস্থার অবনতির মূল কারণগুলি হ'ল:

- সিসিটির নীচে তাদের জমা দেওয়ার পরে ইস্টের দেরিতে মুক্তি;

- খামিরের বালুচর জীবন বাড়ানো;

- খামিরের অপর্যাপ্ত মিশ্রণ;

- খামির সঞ্চয়ের সময় তাপমাত্রার লঙ্ঘন;

- স্টোরেজ চলাকালীন খামির যথাযথভাবে পরিচালনা;

- স্টোরেজ মাঝারি নির্বাচন, যেমন জলে;

- মিশ্রণ (অক্সিজেন বাদে);

- কার্বন ডাই অক্সাইডের নিম্নচাপ সঞ্চয়।