মাংসের রঙে অক্সিজেনের প্রভাব

2024 লেখক: Jasmine Walkman | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 08:27

মাংস খাওয়ার উপকারিতা প্রমাণিত এবং আমরা অনেকেই এটি খেতে পছন্দ করি। তবে বাণিজ্যিকভাবে পাওয়া মাংস কিছু ক্ষেত্রে যথেষ্ট বিভ্রান্তিকর হতে পারে। এটি কী এবং কীভাবে মাংসের রঙকে প্রভাবিত করে এবং খারাপ চেহারার তাজা মাংস অবশ্যই নিম্ন মানের হতে হবে তা জেনে রাখা ভাল।

কসাইয়ের দোকানগুলিতে মাংস সাধারণত উজ্জ্বল লাল হয়, আমন্ত্রণ জানায় এবং মজাদার হয়। এটি সতেজ প্রক্রিয়াজাত প্রাণী থেকে পাওয়া মাংসের চেয়ে আরও ভাল দেখাচ্ছে।

অক্সিজেনের সবচেয়ে আশ্চর্যজনক প্রভাবগুলি আমাদের খাওয়ার মাংসের রঙে পরিবর্তিত হয়। এটি অজানা সত্য নয় যে বাজারে বিভিন্ন উত্স এবং মানের মাংস সরবরাহ করে। কাঁচা মাংসের লাল রঙ এর মধ্যে মায়োগ্লোবিন উপস্থিতির কারণে।

মায়োগ্লোবিন একটি প্রোটিন যা অগত্যা জীবিত প্রাণীর পেশীতে উপস্থিত থাকে এবং দেহে অক্সিজেন নির্ভর প্রক্রিয়ায় অংশ নেয়। কিছু ধরণের মাংসে মায়োগ্লোবিন বেশি থাকে এবং কাঁচা হলে এগুলি লালচে দেখা যায়। তবে সাধারণত এটি মাংসে উপস্থিত প্রায় 90% রঙ্গককে উপস্থাপন করে এবং বাকি 10% হেমোগ্লোবিন নামে পরিচিত অন্য প্রোটিনের কারণে হয়।

অক্সিজেনের উচ্চ ঘনত্ব মাংসকে তার সুন্দর উজ্জ্বল লাল চেহারা দেয় যা মাংস খাওয়া লোকেরা পছন্দ করে। অক্সিজেন মুক্ত অবস্থার কারণে বেগুনি রঙের গঠনের দিকে পরিচালিত হয়।

কাটা মাংস, ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া, শীঘ্রই বাদামী হয়ে যায়। এটি মায়োগ্লোবিনের জারণের কারণে ঘটে। বায়ুমণ্ডলীয় পরিস্থিতিতে মাংসের পছন্দের লাল রঙের 30% এরও বেশি মায়োগ্লোবিন অক্সিজেন - একটি সম্পর্কিত প্রজাতির রক্ষণাবেক্ষণের কারণে। সুতরাং, বাণিজ্যিক নেটওয়ার্কে প্যাকেটযুক্ত মাংসগুলি অক্সিজেন সমৃদ্ধ বিশেষ প্যাকেজে প্যাকেজ করা হয়। এই অতিরিক্ত যুক্ত অক্সিজেনের অনুপস্থিতি অনিবার্যভাবে মাংসের বাদামি বাড়ে, যা এটি লুণ্ঠন করে না, তবে এটির ভাল বাণিজ্যিক উপস্থিতি উল্লেখযোগ্যভাবে ক্ষতিগ্রস্থ করে।

বিপরীতভাবে, সুদর্শন লাল মাংসের অগত্যা এটি তরতাজা হওয়ার অর্থ নয়, এটি সময়ের সাথে অনিবার্য বাদামী প্রক্রিয়াগুলি ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে উপযুক্ত প্রসেসিংয়ের শিকার করা হয়।

এটি একটি পরিচিত, যদিও বিরল, তবে মাংসের উপর প্রভাবিত - এটি একটি সবুজ রঙ অর্জন করে। মাংসের এই রঙিন হাইড্রোজেন সালফাইডের উপস্থিতির কারণে, যা অ্যান্টেরোমনিজম অ্যালটারোমনাস প্যাট্রেফেসিয়েন্স দ্বারা প্রকাশিত হয়। এটির জন্য ধন্যবাদ, তথাকথিত সালফমায়োগ্লোবিন মাংসে গঠিত হয়। ধূমপানযুক্ত মাংসের সবুজ রঙ হাইড্রোজেন পেরোক্সিডেস দ্বারা মাংসে রঙ্গকগুলির জারণের কারণে হয়, কারণ মাংসে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত এনজাইমটি ধ্বংস হয়ে যায়।

মাংসের দোকানে যাওয়ার সময় এই প্রক্রিয়াগুলির সাথে পরিচিত হওয়া ভাল। প্রায়শই আমাদের যা দেওয়া হয় তা আমরা যা মনে করি তা নয় বা কমপক্ষে যা আমরা উপস্থাপন করি তা নয়। তবুও, মাংস খাওয়ার উপকারিতা অনেকগুলি এবং কোনও না কোনও বাণিজ্যিক অনুশীলনের কারণে কোনওভাবেই হ্রাস করা উচিত নয়।