2024 লেখক: Jasmine Walkman | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 08:27
স্টার্চ, যা স্টার্চ নামেও পরিচিত, একটি পলিস্যাকারাইড যা গাছের পাতায় সালোকসংশ্লেষণের ফলে তৈরি হয়। এটি স্টার্চ / স্টার্চ দানা / আকারে শিকড়, ফল এবং বীজের শক্তি সঞ্চয় হিসাবে জমা হয়।
এটি দুটি প্রধান পলিস্যাকারাইড নিয়ে গঠিত - অ্যামিলোপেকটিন এবং অ্যামিলোজ, তবে স্টার্চের বিভিন্ন উত্সগুলির জন্য তাদের অনুপাত একেবারেই আলাদা। উভয়ই পলিস্যাকারাইড হ'ল গ্লুকোজের পলিমার। একটি সাধারণ স্টার্চ পলিমার চেইন প্রায় বিভিন্ন পরিমাণে পলিমারাইজেশনের ডিগ্রিতে প্রায় 2,500 গ্লুকোজ অণু নিয়ে থাকে।
খাদ্য পণ্য মাড় আলু বা সিরিয়ালের টিস্যু থেকে বের করা স্টার্চ শস্যকে প্রতিনিধিত্ব করে। এটি একটি সাদা পাউডারযুক্ত ভরগুলির উপস্থিতি রয়েছে এবং স্টার্চ দানাগুলির একটি স্ফটিক কাঠামো রয়েছে।
স্টার্চ হ'ল জীবন্ত প্রাণীর প্রধান কার্বোহাইড্রেট খাদ্য। এটি প্রাথমিক হাইড্রোলাইসিসের পরে হজম হয়, এনজাইম অ্যামাইলেসের ক্রিয়া অনুসারে। ফলস্বরূপ গ্লুকোজ হ'ল সমস্ত কোষের খাদ্য এবং অতিরিক্ত গ্লুকোজ লিভারে গ্লাইকোজেন আকারে সংরক্ষণ করা হয়। নির্মাণ করে, গ্লাইকোজেন অ্যামাইলোপেক্টিনের কাছাকাছি। গ্লাইকোজেন রিজার্ভ ফুড হিসাবে কাজ করে এবং প্রয়োজনে গ্লুকোজ গ্রহণের জন্য ভেঙে যায়। এটি পেশী টিস্যুতেও রয়েছে এবং অনুশীলনের সময় এটি ল্যাকটিক অ্যাসিডে ভেঙে যায়।
মাড়ের সংমিশ্রণ
স্টার্চের মূল রাসায়নিক উপাদান হ'ল একই নামের পলিস্যাকারাইড মাড়, যা এর প্রায় 86.6% রচনা তৈরি করে। স্টার্চে 0.4% প্রোটিন, 12.6% জল এবং অল্প পরিমাণে খনিজ লবণ এবং চর্বি রয়েছে।
স্টার্চ নির্বাচন এবং স্টোরেজ
উত্স অনুসারে মাড় আমাদের দেশে খাদ্য উদ্দেশ্যে এটি ভুট্টা এবং গম। বাণিজ্যিক নেটওয়ার্কে এটি প্রাকৃতিক আকারে বা বিভিন্ন সংযোজনকারীদের সাথে মিশ্রণ হিসাবে পাওয়া যায়, যার নাম মিষ্টান্ন ক্রিম এবং ডেজার্ট স্টার্চ রয়েছে।
সৌম্য প্রাকৃতিক মাড় একটি সাদা বর্ণের সাথে একজাতীয়, গুঁড়োজাতীয় পণ্যটির উপস্থিতি রয়েছে। এটির বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ রয়েছে তবে এটি গন্ধহীন। এর আর্দ্রতা 13% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। এর চেয়ে বেশি আর্দ্রতায় স্টার্চটি গলার মধ্যে মিশে যায়, এর অ্যাসিডিটি বৃদ্ধি পায় এবং এটি ছাঁচে পরিণত হয়।
মিষ্টি স্টার্চ গম বা কর্ন স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত হয়, যোগ করা এসেন্সেস এবং ক্ষতিকারক রঙ্গক। মিষ্টিজাতীয় মাড়ির স্বাদ অবশ্যই স্পষ্টভাবে প্রকাশ করতে হবে এবং এর সুগন্ধ অবশ্যই সংশ্লিষ্ট মূল্যের সাথে মিলিত হতে পারে।
শুকনো স্টার্চ ক্রিমটি স্টার্চ, চিনি এবং দুধের গুঁড়োর সংমিশ্রণ, এতে যোগ করা সার, কোকো বা ক্ষতিকারক ছোপানো রঙ থাকে। এই পণ্যটি একটি আধা-সমাপ্ত পণ্য - জল দিয়ে ফুটানোর পরে এটি প্রস্তুত।
উপযুক্ত পরিস্থিতিতে, স্টার্চের শেল্ফ জীবন প্রায় এক বছর, এবং স্টার্চ ক্রিম - দুই মাস পর্যন্ত।
রান্নায় স্টার্চ
খুব গরম জলে দ্রবীভূত, স্টার্চ একটি কলয়েডাল দ্রবণ গঠন করে। মাড়ের দানা ধীরে ধীরে ফুলে যায়, ফাটল ধরে এবং উচ্চ ঘনত্বের দিকে, জিলেটিনাইজ করে তাদের স্ফটিক কাঠামো হারিয়ে ফেলে। শক্ত হয়ে গেলে, পেস্ট জেলগুলি। এটি স্টার্চের এই সম্পত্তি যা ক্রিম তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রায়শই সসকে ঘন করতে ব্যবহৃত হয়। তুর্কি আনন্দ এবং গ্লুকোজ স্টার্চ থেকে তৈরি হয়। স্টার্চ বিভিন্ন ফলের সাথে সজ্জিত অনেক কেক তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
মাড় উত্স
চূড়ান্ত পণ্য হিসাবে স্টোর নেটওয়ার্কে বিক্রি হওয়ার পাশাপাশি, স্টার্চ বেশ কয়েকটি খাবারের অংশ। মাড়ের উত্স হ'ল উদ্ভিদ পণ্য, প্রধানত সিরিয়াল - ময়দা, সিরিয়াল, আলু। বৃহত্তম পরিমাণ মাড় সিরিয়ালগুলিতে থাকে - %০% অপ্রচলিত শকপাতে এবং in০% চাল পর্যন্ত। ওটমিল এবং এর ডেরিভেটিভসগুলিতে সিরিয়ালগুলির পরিমাণ সর্বনিম্ন থাকে content বেকারি পণ্যগুলি 62 থেকে 68% স্টার্চ পর্যন্ত থাকে; গমের রুটিতে - 35 থেকে 55% পর্যন্ত; রাই রুটিতে - 33 থেকে 49% পর্যন্ত।
পরিমাণ মাড় লেবুগুলিতেও বেশ বড় - ডালগুলিতে 40%, মটর মধ্যে 44% পর্যন্ত। কেবলমাত্র ব্যতিক্রম সয়া, কারণ এটিতে কেবলমাত্র 3.5% এবং সয়া ময়দা রয়েছে - 10-15% মাড়.
উল্লিখিত হিসাবে আলুতেও এর পরিমাণ খুব বেশি মাড় যার কারণেই পুষ্টিবিদরা এগুলিকে শাকসব্জী হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করেন না / যেখানে প্রধান কার্বোহাইড্রেটগুলি মনো - এবং ডিস্যাকচারাইডস /, তবে সিরিয়াল এবং লেগামের সাথে স্টার্চি পণ্য হিসাবে থাকে।
মাড়ের উপকারিতা
যে পণ্যগুলিতে স্টার্চ থাকে সেগুলি স্বাস্থ্যের পক্ষে ভাল। প্রতিদিনের মেনুতে তাদের উপস্থিতি শক্তি এবং বি ভিটামিন, ফাইবার, ক্যালসিয়াম, আয়রনের মতো বেশ কয়েকটি দরকারী পদার্থের পূর্বশর্ত। তবে, প্রচুর পরিমাণে ক্যালোরি সীমাবদ্ধ করতে, স্বল্প সংখ্যক ফ্যাটযুক্ত থালাটি রান্না করা ভাল।
বিশেষজ্ঞরা স্বাস্থ্যকর এবং সুষম ডায়েটের অংশ হিসাবে প্রতিদিন স্টার্চি পণ্য খাওয়ার পরামর্শ দেন। এটি অনুমান করা হয় যে আমাদের 30% খাবারের মধ্যে স্টার্চিযুক্ত খাবার থাকতে হবে।
মাড় থেকে ক্ষতি
বেশিরভাগ পণ্যগুলির মতো, স্টার্চেরও এর সুবিধা এবং নেতিবাচকতা রয়েছে। সাম্প্রতিক গবেষণা অনুসারে, নিয়মিত আলু, রুটি এবং পাস্তা এবং অন্যান্য স্টার্চি পণ্য খাওয়া টিউমার হওয়ার ঝুঁকি বাড়ায়।
গবেষকরা যারা এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছেন তারা এখনও কোনও লিঙ্ক খুঁজে পেতে পারেননি, তবে বিশ্বাস করেন যে অনেক বেশি ক্ষতিকারক শর্করা খাওয়ার ফলে উচ্চ মাত্রায় ইনসুলিন ক্যান্সার কোষের বৃদ্ধিকে উদ্দীপিত করে।
স্টার্চি পণ্যগুলি স্থূলতার ঝুঁকি বাড়ায় এবং স্টোর ক্রয় করা স্টার্চ ক্রিমগুলিতে অনেকগুলি কৃত্রিম সংযোজন রয়েছে, যা তাদের স্বাস্থ্য উপকারগুলি নিয়ে প্রশ্ন তোলে।
প্রস্তাবিত:
তারা পরিবর্তিত আলু মাড় দিয়ে সসেজকে পদদলিত করে
বুলগেরিয়ান বাজারে দেওয়া মাংসের পণ্যগুলির একটি নতুন সমীক্ষায় দেখা গেছে যে সম্প্রতি বিবেচিত consideredতিহ্যবাহী গার্হস্থ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটিরও এর আসল রেসিপিটির কোনও সম্পর্ক নেই। এটি একটি ওয়াল সসেজ, উত্পাদনে উত্পাদকরা কেবল গরুর মাংসই ব্যবহার করেন না, এমনকি মাংস মোটেও ব্যবহার করেন না। তারা যে পণ্যগুলি থেকে তৈরি হয় সে সম্পর্কে ভয়াবহ ঘটনা সত্ত্বেও সুজুক তৈরি করা হয়, এর দাম তুলনামূলক বেশি দাম ধরে চলে। এক কেজি সন্দেহজনক উপাদেয় ব্যয় গড়ে গড়ে 25 টাকা। বিরক্তিকর তথ্য দুট
আলুর মাড় নেটিভ হ্যামের আয়তন বাড়িয়ে তোলে
আমাদের দেশে যে হ্যাম দেওয়া হয়, সেখানে হ্যাশ আলু স্টার্চ এবং মেশানো আলু। এইভাবে, স্বাদের খাবারের পরিমাণ বেড়ে যায় এবং প্রতি কেজি দামের কোনও পরিবর্তন হয় না, টেলিগ্রাফ জানিয়েছে। সোফিয়ার এক মহিলা দৈনিককে একটি সংকেত পাঠিয়ে বলেছিলেন যে তিনি যে হ্যামের কিনেছিলেন তার লেবেলে পড়লে তিনি খুব অবাক হয়েছিলেন যে এতে আলুর মাড় রয়েছে। একটি প্রতিবেদনে দেখা গেছে যে বেশিরভাগ হ্যাম উত্পাদনকারীরা তাদের দেওয়া পণ্যটির পরিমাণ বাড়ানোর জন্য এতে আলু স্টার্চ বা ছানা আলু যুক্ত করে। মেশান
