গ্লুটামেট

2024 লেখক: Jasmine Walkman | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 08:27

গ্লুটামেট (E621) এক শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে এটি খাদ্য শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত মশালাদের মধ্যে একটি। গ্লুটামেট জাপানি এবং চীনা খাবারগুলিতে প্রধান হিসাবে বিবেচিত, স্বাদ হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। পশ্চিমা খাবারগুলিতে এটি এতটা সাধারণ নয়, যেখানে স্বাদগুলি বিশ্বাস করে যে মশলা বেশি।

এটি বিশ্বাস করা হয় যে উমামি, যা স্বাদের কুঁড়িগুলি দ্বারা সক্রিয় করা হয় একধরনের খাদ্য । মিষ্টি চিনির সাথে যেভাবে প্রতিক্রিয়া দেখায় তারা গ্লুটামেটে প্রতিক্রিয়া জানায়। উম্মি পঞ্চম স্বাদে চিহ্নিত - মিষ্টি, নোনতা, টক এবং তিক্ত ছাড়াও।

গ্লুটামেট বিভিন্ন খাবারের স্বাদ উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়, প্রায়শই মাংস, হাঁস-মুরগি, সামুদ্রিক খাবার এবং আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলির সাথে মিলিত হয় এবং মাশরুম এবং পেস্ট্রিগুলির সাথে প্রায়শই কম ব্যবহৃত হয়। এভাবেও পরিচিত E621, এটির একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত মশলা, চর্বি, শর্করা, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন ইত্যাদি যুক্ত হয়। প্রতিটি কিউব ব্রোথে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট থাকে.

গ্লুটামেটের ইতিহাস

গ্লুটামেটের গল্প সহস্রাব্দ আগে শুরু। প্রায় 1,200 বছর আগে ওরিয়েন্টাল শেফরা আবিষ্কার করেছিলেন যে কিছু সামুদ্রিক রান্না করা খাবারগুলি আরও ভাল স্বাদ পেয়েছিল। তবে এটি ১৯০৮ সাল নাগাদই টোকিও বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক কিকুনে ইকেদা সমুদ্রের সৈকত থেকে গ্লুটামেটকে বিচ্ছিন্ন করে তার স্বাদ-বাড়ানোর ক্ষমতার গোপন কথা প্রকাশ করেছিলেন। সেই থেকে গ্লুটামেট খাবারের স্বাদ উন্নত করার কার্যকর উপায় হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

পরিমাণ পৃথক খাবারে মনসোডিয়াম গ্লুটামেট, তবে বিশেষত এই পরিপূরকগুলিতে সমৃদ্ধ হলেন প্রোটিন বেশি। মানবদেহে প্রচুর পরিমাণে গ্লুটামেট তৈরি করে (পেশী, মস্তিষ্ক এবং মানবদেহে অন্যান্য অঙ্গগুলি প্রায় 1.8 কেজি গ্লুটামেট থাকে), এবং স্তনের দুধে গরুর দুধের চেয়ে বেশি গ্লুটামেট থাকে।

গ্লুটামিক অ্যাসিড মানব প্রোটিন তৈরি বিশ বিশ অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে একটি; এটি কোষগুলির সঠিক ক্রিয়াকলাপের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, তবে এটি একটি প্রয়োজনীয় পুষ্টি হিসাবে বিবেচিত হয় না কারণ দেহ এটি সহজ যৌগিক থেকে উত্পাদন করতে পারে। প্রোটিন সংশ্লেষণে বিল্ডিং ব্লকগুলির অন্যতম হওয়ার পাশাপাশি এটি একটি উদ্দীপক নিউরোট্রান্সমিটার হিসাবে মস্তিষ্কের ক্রিয়াকলাপের জন্যও গুরুত্বপূর্ণ।

গ্লুটামেটের প্রতিদিনের ডোজ

এই মশলাটি জাপান এবং থাইল্যান্ডে সর্বাধিক ব্যবহৃত হয় তবে সেখানে প্রস্তাবিত ডোজটি ইউরোপীয়দের ছয়গুণ বেশি হয়। গ্লুটামেটের 1-1.5 গ্রাম (প্রায় এক চা চামচের এক তৃতীয়াংশ) 1 কেজি পণ্য বা 1 লিটার তরল যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

পুষ্টিবিদরা বলছেন যে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট শিশুদের মেনুতে উপস্থিত হওয়া একেবারে অনাকাঙ্ক্ষিত, পাশাপাশি অন্য কোনও খাদ্য পরিপূরক। একজন ব্যক্তি প্রতিদিন গড়ে 10 গ্রাম গ্লুটামেট এবং প্রায় 1 গ্রাম বিনামূল্যে গ্লুটামেট গ্রহণ করেন এবং মানবদেহ প্রতিদিন প্রায় 50 গ্রাম ফ্রি গ্লুটামেট উত্পাদন করে। এই খাদ্য পরিপূরক গ্রহণের সাথে 18% গ্লুটামিক অ্যাসিড এবং 22% সোডিয়াম মানব দেহে প্রবেশ করে। টেবিল লবণের সোডিয়ামের পরিমাণ 39%।

গ্লুটামেট উত্পাদন

মনসোডিয়াম গ্লুটামেট পণ্য দই এবং ভিনেগারের গাঁজন মতোই স্টার্চ, চিনির বীট বা গুড়ের একটি আবদ্ধকরণ প্রক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত হয়। প্রাপ্ত পণ্য স্ফটিক আকারে, যা সহজেই বিভিন্ন তরলগুলিতে দ্রবীভূত হয় এবং খুব সহজেই অন্যান্য খাবারের সাথে মিশে যায়।

গ্লুটামেট মূলত স্বাদযুক্ত চিপস, কর্ন স্টিকস, হিমায়িত আধা-সমাপ্ত খাবার ইত্যাদির জন্য প্রচুর পরিমাণে ব্যবহৃত হয় তথাকথিত গ্লুটামেট ব্যাপকভাবে তথাকথিতভাবে ব্যবহৃত হয়। ফাস্ট ফুড বা দ্রুত প্রাতঃরাশ মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট প্রাকৃতিকভাবে সামুদ্রিক শৈবাল, গাঁজানো সয়া পণ্য, টমেটো, মাশরুম এবং পারমেসন পনির মধ্যে পাওয়া যায়।

পরিসংখ্যানগুলি দেখায় যে 2001 সালে 1.5 মিলিয়ন টনেরও বেশি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বিক্রি হয়েছিল, প্রতি বছর গড়ে ৪% এর ব্যবহার বৃদ্ধি করার পূর্বাভাস দিয়েছিল।এর বিস্তৃত ব্যবহার অন্যান্য স্বাদ এবং সুগন্ধীর তুলনায় গ্লুটামেট বিভিন্ন পণ্য যুক্ত করতে অনেক সস্তা aper

গ্লুটামেট বা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট এটি এমন একটি পদার্থ যা মানুষের প্রাণবন্ত কার্যকলাপের জন্য প্রয়োজনীয়। এটি এমন একটি খাদ্য পরিপূরক যা প্রতিটি থালাটির অনন্য প্রাকৃতিক স্বাদকে পৃষ্ঠতলে আনার ক্ষমতা রাখে এবং এই ক্রিয়াটি মানুষের মস্তিষ্কের খাদ্য থেকে নান্দনিক আনন্দ সরবরাহ করতে সহায়তা করে। সর্বোপরি, খাবারের ভাল স্বাদই মানুষের দ্বারা মূল্যবান।

গ্লুটামেটের প্রধান বৈশিষ্ট্য

1. সাদা রঙ;

2. উপস্থিতি - স্ফটিক গুঁড়া;

3. কোন গন্ধ নেই;

4. জলে ভাল দ্রবীভূত;

5. নোনতা স্বাদ;

6. তাপমাত্রা এবং আলোর উচ্চ প্রতিরোধের।

কোন পণ্যগুলিতে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে গ্লুটামেট যুক্ত হয়?

1. সালামি এবং কিমাংস মাংস;

2. চিপস;

3. বিস্কুট এবং প্রস্তুত স্ন্যাকস;

4.জাত পণ্য;

5. আধা-সমাপ্ত পণ্য;

6. ফাস্ট ফুড থালা - বাসন;

7. কিউব ব্রোথ

গ্লুটামেট সম্পর্কে মিথ

এই খাদ্য পরিপূরক সম্পর্কে প্রচুর কল্পকাহিনী রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ যে এটি স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক এবং গুরুতর সমস্যার কারণ হতে পারে। কিন্তু আসলেই কি তাই?

মিথ №1 অ্যাজমা আক্রমণের কারণ হতে পারে

অনেকে বিশ্বাস করেন যে গ্লুটামেট শ্বাসনালী হাঁপানির ক্রম এবং বিকাশের পাশাপাশি তীব্র অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে। যাইহোক, বিজ্ঞানীরা দেখিয়েছেন যে এটি একটি অসমর্থিত দাবি এবং গ্লুটামেট খাওয়া এবং হাঁপানির উত্থান বা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া দেখা দেওয়ার মধ্যে সরাসরি কোনও যোগসূত্র নেই।

মিথ №2 স্থূলত্ব হতে পারে

অনেক লোক দৃ convinced়বিশ্বাস পোষণ করে এবং বিশ্বাস করে যে E621 সেবনের ফলে ওজন বা অন্য কথায় তীব্র বৃদ্ধি ঘটে - স্থূলতা প্ররোচিত করে। আসলে, এটি কিছুটা ন্যায়সঙ্গত এবং এটি প্রমাণিত হয়েছে যে গ্লুটামেট ক্ষুধা বাড়িয়ে তোলে, এমনকি আপনি ইতিমধ্যে ব্যস্ত থাকলেও। তবে এই জাতীয় পরিপূরকগুলির সাথে ওজন বৃদ্ধি এবং খাবার গ্রহণের মধ্যে কোনও প্রমাণিত লিঙ্ক নেই। অন্য কথায়, এটি এমন কিছু পণ্যগুলির উচ্চ ক্যালোরিযুক্ত সামগ্রী যা এই পরিপূরকটি ধারণ করে যা ওজন বাড়ানোর দিকে পরিচালিত করে, গ্লুটামেট নিজেই নয়।

মিথ №3 নেশা বাড়ে

একটি সাধারণ ভুল ধারণাটি হ'ল E621 যুক্ত খাবারগুলি আসক্তিযুক্ত, যা নিকোটিনের সাথে তুলনাও করা যায়, উদাহরণস্বরূপ। এটি কেবল কিংবদন্তিই নয়, সম্পূর্ণ অসত্যও। পৌরাণিক কাহিনীটি এমন লোকদের দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল যাঁরা তাদের অস্বাস্থ্যকর ডায়েট এবং অভ্যাসগুলি ন্যায্যতা প্রমাণ করতে চান তা বলে যে অন্য কেউ তাদের ক্ষতিকারক মেনুর জন্য দোষী। যাইহোক, এই অ্যাডিটিভযুক্ত পণ্যগুলি আসক্তিযুক্ত হতে না দেখানো হয়েছে।

মিথ №4 গ্লুটামেট জাতীয় খাবার খাওয়ার ফলে দৃষ্টিশক্তি হ্রাস হতে পারে

জাপানি বিজ্ঞানীরা প্রমাণ করছেন যে এটি সম্পূর্ণরূপে ভুল এবং বিচারহীন। তারা ইঁদুরগুলি নিয়ে পড়াশোনা করেছিল যা অর্ধ বছরের জন্য E621 খেয়েছিল। কিছু প্রাণী ইঞ্জেকশনের মাধ্যমে পরিপূরক গ্রহণ করেছিল, তবে ফল উভয় গ্রুপেই নেতিবাচক ছিল। ইঁদুরগুলির বর্ধিত হারের কারণে কোনও দৃষ্টি প্রতিবন্ধকতা পায়নি খাবারে গ্লুটামেট তাদের।

মিথ №5 শুধুমাত্র "প্রাকৃতিক" গ্লুটামেট দরকারী

না, এটি আর একটি কিংবদন্তি যা প্রমাণ দ্বারা সমর্থিত নয়। তথাকথিত "কৃত্রিম" এবং "প্রাকৃতিক" গ্লুটামেট আলাদা নয়।

মিথ №6 এটি প্রকৃতিতে খুব অল্প পরিমাণে ঘটে

আরেকটি ভুল ধারণা, যেমন গ্লুটামেটে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিনযুক্ত খাবার পাওয়া যায়। যেমনটি আমরা জানি, তারা অ্যামিনো অ্যাসিডের ক্রম। এর অর্থ হ'ল গ্লুটামেট তাদের মধ্যে একটি আবদ্ধ আকারে রয়েছে, যা তাপ চিকিত্সার পরেও শরীরে তার প্রভাবের প্রকৃতি পরিবর্তন করে না। উদাহরণস্বরূপ, মাশরুম, মাংস এবং টমেটো গ্লুটামেটে খুব সমৃদ্ধ।

মিথ №7 এটি কেবল একটি স্বাদ বর্ধক

হ্যাঁ, এটি সামগ্রিকভাবে খাবারকে স্বাদযুক্ত করে তোলে। যাইহোক, এর অর্থ এই নয় যে এই পরিপূরকটি ঠিক এটি এবং আমাদের দেহের জন্য কোনও উপকার নেই। গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট প্রায় সম্পূর্ণরূপে গ্লুটামেটকে ভেঙে দেয় এবং এটিকে এক ধরণের জ্বালানী হিসাবে ব্যবহার করে প্রাকৃতিকভাবে শরীর থেকে পৃথক করে।

মিথ №8 নির্মাতারা খুব বেশি গ্লুটামেট যুক্ত করেন

এর রন্ধনসম্পর্কীয় বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে এটি লবণের অনুরূপ: আপনি যদি এটির বেশি পরিমাণ যোগ করেন তবে খাবারটি ভাল স্বাদ পাবেন না এবং কেউ এটি পছন্দ করবে না। অতএব, উত্পাদকরা পণ্যের ওজনে 0, 5% এর বেশি আর যুক্ত করেন না, কারণ সংযোজনকারীদের একটি বড় পরিমাণ খাবারের স্বাদকে নষ্ট করে দেবে। নিজেই গ্লুটামেট কোনও বিষাক্ত পদার্থ নয় এবং এই কারণে খাবারে এটি আরও বড় পরিমাণে যুক্ত করতে কোনও সমস্যা নেই। যদি আমাদের সংখ্যায় কথা বলতে হয় তবে আমরা যুক্ত করব যে গ্লুটামেটের ডোজটি শরীরের জন্য বিষাক্ত বা মারাত্মকভাবে তৈরি করতে প্রায় 200 কেজি চিপ খাওয়া প্রয়োজন।

মিথ №9 শরীরের ক্ষতি করতে পারে

যেমনটি আমরা বলেছি, আপনি যদি এক কেজি খাঁটি পদার্থ খান তবে আপনার শরীরের ক্ষতি হতে পারে তবে শরীরের সাথে এই পরীক্ষাটি খুব কমই করতে পারে। খাবারে গ্লুটামেটের ঘনত্ব নগণ্য এবং তাই এটি কোনওভাবেই মানুষের স্বাস্থ্যের ক্ষতি করতে পারে না। একটি আকর্ষণীয় সত্য যে আপনারা অনেকেই জানেন না যে কুটির পনির চিপসের চেয়ে 8 গুণ বেশি গ্লুটামেট রয়েছে। আপনি সর্বদা এই পরিপূরকের নির্দিষ্ট পরিমাণটি পরীক্ষা করতে পারেন, যা প্রতিটি পণ্যের প্যাকেজিংয়ে নির্দেশিত হয়।

মিথ №10 ডিএনএ পরিবর্তন করতে পারে

হ্যাঁ, এমনকি এমন পৌরাণিক কাহিনীও রয়েছে যে গ্লুটামেট কোনও ব্যক্তির রক্ত প্রবাহে প্রবেশ করতে পারে এবং তাদের ডিএনএকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। এ জাতীয় বিবৃতিটি সত্য পাগলামি, এবং আমরা আপনাকে তাড়াতাড়ি বলি যে এটি সত্য নয়। এমনকি আমাদের দেহ নিজেই গ্লুটামেট উত্পাদন করে, যা ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, স্নায়ুতন্ত্রের দ্বারা ট্রান্সমিটার হিসাবে। তবে এটিতে প্রবেশের ক্ষমতা নেই, যথা মানব দেহের শারীরবৃত্তির নির্দিষ্টকরণের কারণে। একই সময়ে, মস্তিষ্কে গ্লুটামেটের ঘনত্ব আমাদের রক্তের তুলনায় প্রায় 100 গুণ বেশি। এ কারণেই কোড নাম E621 দিয়ে বিষ সম্পর্কে কথা বলা খুব কমই সম্ভব, যেহেতু মাদার প্রকৃতির এই পরিপূরক দ্বারা মস্তিষ্ক ইতিমধ্যে "বিষ" হয়েছে।

গ্লুটামেট থেকে ক্ষতিকারক

কিছু লোক মনে করেন যে তারা মনোজোডিয়াম গ্লুটামেটের প্রতি অ্যালার্জি বা সংবেদনশীল এবং এটি বারবার বিভিন্ন শারীরিক লক্ষণ যেমন মাইগ্রেন, বমি বমি ভাব, বদহজম, শ্বাসকষ্ট, হাঁপানি এবং অগণিত অন্যান্য অভিযোগ সৃষ্টির জন্য দোষারোপ করা হয়েছে, যার ফলে অ্যানাফিল্যাকটিক শক দেখা যায়।

হার্ট অ্যাটাক বা অ্যালার্জিজনিত প্রতিক্রিয়া নিয়ে মাঝে মাঝে বিভ্রান্ত হওয়া লক্ষণগুলিকে অনেক সময় চিনা রেস্তোঁরা সিন্ড্রোম বলে। গত কয়েক দশক ধরে, এর ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে গবেষণা এবং পরীক্ষা পরিচালিত হয়েছে মনসোডিয়াম গ্লুটামেটের অ্যালার্জি এবং বেশিরভাগ নিয়ন্ত্রিত সমীক্ষায় ডায়েটে গ্লুটামেটের মাত্রা এবং কোনও এলার্জি প্রতিক্রিয়া নেই between

তবে গ্লুটামেটকে সাধারণত লবণ, ভিনেগার, বেকিং সোডা এবং সোডিয়াম ট্রিপলাইফসফেটের পাশাপাশি নিরাপদ বলে মনে করা হয়।